”Välkommen till vårt moderna gäst­giveri mitt i centrala Malmö!” hälsar bröderna på sin hemsida.

Men riktigt så opretentiöst är det nu inte. Vid ett besök har Di Weekend tidigare på dagen ätit lunch på ett äkta gästis, i Brös­arp, en rustik och överlastad miljö där den som orkar äta upp hela äggakakan slipper betala. Mycket långt från det slicka och sparsmakade Vollmers.

Trio har fått en värdig arvtagare och Malmö ett välbehövligt tillskott inom fine ­dining.

Den stramt avskalade interiören backar upp den tolkningen. Ljusgrå väggar, en till synes ändlös heltäckningsmatta i samma ton som frostnupet gräs, kanelfärgad lammull på serveringspersonalen. Stolar och bord i mörkt trä, en havtornskvist på den vita duken. Snyggt, men smått surrealistiskt i sin brist på friktion för ögat. ­Gäster som har rutig skjorta på sig – och det är några stycken – riskerar att framstå som estetiska störningsmoment.

Det finns tre menyer och en à la carte att välja mellan. Bröderna har var sin femrättersmeny. Vollmers åtta täcker in det mesta.

På matsedeln anges bara ingredienserna, inte namnet på någon maträtt. Första rätten är musslor, citrus och rotselleri. Den andra är avokado, kaviar och färsk mandel. En vacker mosaik på tallriken men tyvärr lite menlös – de svarta kaviarkornen förmår inte tränga igenom de feta smakerna. En riesling från Mosel med en liten sötma gör dock sitt jobb och helheten blir angenäm om än inte revolutionerande.

Vinerna är över lag väl valda. En köttig supertoscan-kopia till den märgfulla ­oxsvansragun, en mer nedtonad druvblandning från Languedoc till dovhjorten med sitt milda sällskap av äpple, kastanj och blekselleri.

En rätt vi särskilt kommer att minnas är Ebbe Vollmers boudin blanc, det vill säga en vit korv på fläskkött, dock gjord på skånskt vis med kalvbräss, fasan och lite kyckling. Korven saknar skinn och har i stället rullats i plastfilm, pocherats i 67 grader och bara stekts lite lätt före servering. Utsökt!

Vid vårt första besök står den yngre av bröderna Vollmer, Mats, i köket me­dan Ebbe sköter matsalsarbetet. Lite överraskande med tanke på vilken erkänt duktig kock han är. I somras deltog han till ­exempel i den svenska uttagningen till ­Bocuse d’Or, mer känt som kock-VM.

Ebbe Vollmer har stått i köket tills restaurangen öppnat för gäster. Därefter har två andra kockar ryckt in i hans ställe, ­visar det sig.

Men det går bra även när ordinarie ­serveringspersonal sköter betjäningen. ­Servicen är uppmärksam, initierad och ­betydligt mer chosefri än vad inramningen antyder. Som när vi frågar om de ”konfiterade” ­minipotatisar, tre till antalet, som serveras till flera rätter. Ljuvligt goda, men vari ­består konfiteringen?

”Nja, det var kanske att överdriva, men de är smörstekta i alla fall”, förklarar ­servitören.

En kommentar som hade kunnat fungera även i Brösarp.